भारत की लाल मिर्चें: तीखेपन की किस्में

“लाल मिर्चें भारतीय खाने की वह आग हैं जो उसे चलाती है।” (मधुर जाफ़री)

मिर्च की बात हो तो सबसे पहले यही ख्याल आता है कि वह कितनी तीखी है। चलिए, पहले समझते हैं कि तीखापन कैसे नापा जाता है, फिर कुछ मशहूर भारतीय मिर्चों के बारे में जानते हैं।

मिर्च का तीखापन कैसे नापा जाता है?

मिर्च का तीखापन स्कोविल हीट यूनिट (SHU) में नापा जाता है, जो खाने की चीज़ों का तीखापन बताती है। यह स्केल कैप्साइसिन की मात्रा दिखाता है, जो तीखेपन के लिए ज़िम्मेदार तत्व है। कैप्साइसिन मुँह और गले के रिसेप्टर्स से जुड़कर जलन का एहसास कराता है, इसलिए कैप्साइसिन जितना ज़्यादा, स्कोविल रेटिंग उतनी ऊँची और खाना उतना तीखा।

तुलना के लिए, कैरोलिना रीपर करीब 22 लाख SHU तक पहुँचती है, और पेपर X, जिसे 2023 में गिनीज़ वर्ल्ड रिकॉर्ड्स ने प्रमाणित किया, करीब 26.9 लाख SHU के साथ इस लेख के लिखे जाने तक दुनिया की सबसे तीखी मिर्च है।

भारत की मशहूर लाल मिर्चें कौन-सी हैं?

भारत में लाल मिर्च की कई किस्में हैं, लेकिन ये सबसे ज़्यादा मशहूर हैं।

कश्मीरी मिर्च

कश्मीरी मिर्च अपने चटक लाल रंग और हल्के तीखेपन के लिए जानी जाती है, इसलिए तंदूरी चिकन और बिरयानी जैसी डिशेज़ में, जहाँ रंग ज़रूरी होता है, यह एकदम सही रहती है। यह बहुत हल्की किस्म है, जिसका तीखापन करीब 100 से 2,000 SHU होता है।

गुंटूर मिर्च

गुंटूर मिर्च आंध्र प्रदेश के गुंटूर ज़िले की है और भारत की सबसे तीखी किस्मों में से एक है। आंध्र के खाने में यह खूब इस्तेमाल होती है। इसका तीखापन करीब 30,000 से 40,000 SHU बताया जाता है।

ब्याडगी मिर्च

ब्याडगी भी एक बहुत पॉपुलर लाल मिर्च है, जो अपने गहरे लाल रंग और मध्यम तीखेपन के लिए जानी जाती है। सांभर और रसम जैसी दक्षिण भारतीय डिशेज़ में यह खूब चलती है और उडुपी खाने का अहम हिस्सा है। यह ज़्यादातर कर्नाटक में उगती है और इसका तीखापन करीब 8,000 से 15,000 SHU है।

नागा और भूत जोलोकिया

भूत जोलोकिया, जिसे घोस्ट पेपर भी कहते हैं, पूर्वोत्तर भारत में उगती है और करीब 10 लाख SHU की है। गिनीज़ वर्ल्ड रिकॉर्ड्स ने इसे 2007 में दुनिया की सबसे तीखी मिर्च माना था, जिसके बाद दूसरी किस्मों ने इसे पीछे छोड़ दिया। इसके नाम का अनुवाद अक्सर “भूत” किया जाता है, हालाँकि कहा यह भी जाता है कि असमिया में इसका मतलब “भूटानी मिर्च” है। पूर्वोत्तर भारत में लोग जंगली हाथियों को खेतों से दूर रखने के लिए इसे बाड़ों पर लगाते हैं और इसके धुएँ वाले बमों का इस्तेमाल करते हैं।

क्या लाल मिर्च का सांस्कृतिक और दवाई में भी इस्तेमाल है?

भारत में लाल मिर्च सिर्फ़ खाना बनाने में नहीं, बल्कि सांस्कृतिक और दवाई के तौर पर भी अहम है। आयुर्वेद और पारंपरिक भारतीय दवाओं में माना जाता है कि यह पाचन, सूजन और मेटाबॉलिज़्म में मदद करती है, और गठिया, साँस की तकलीफ़ और सिरदर्द जैसी परेशानियों के नुस्खों में इस्तेमाल होती है। ये पारंपरिक मान्यताएँ हैं, पक्के मेडिकल दावे नहीं।

स्रोत और आगे पढ़ने के लिए

• Scoville scale (Wikipedia) (अंग्रेज़ी में)
• Bhut jolokia (Wikipedia) (अंग्रेज़ी में)

छवि का श्रेय: “Drying Guntur Chilli” by Dr. Chinchu C., via Wikimedia Commons, under CC BY 4.0.

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल